Mainzer Weinbörse 2012

[Gerald]

Stellt sich aber trotzdem die Frage, wie sich der Wein in - sagen wir - einem Tag an der Luft weiterentwickeln würde. Das wird man bei der Weinbörse ja leider nicht herausfinden können. Habt ihr in Berlin evtl. noch am nächsten Tag nachverkostet?

Grüße,
Gerald

Ich hab ihn am nächsten Tag nochmals nachverkostet. Untrinkbar!

[Birte]

Gerald, sollte es wirklich so sein, dass der Wein nach Sauerkraut riecht, so ist es wahrscheinlich, dass Essigsäure entstanden ist. Und Essig ist haltbar, sehr haltbar.

[Gerald]

Gerald, sollte es wirklich so sein, dass der Wein nach Sauerkraut riecht, so ist es wahrscheinlich, dass Essigsäure entstanden ist. Und Essig ist haltbar, sehr haltbar.

na ja, das würde ich nicht unterschreiben. Sauerkrautgeruch und Essigsäure sind doch ganz unterschiedliche Dinge. Für Essigsäure als Weinfehler gibt es ja ohnehin den Begriff "Essigstich" oder so ähnlich.

Essigsäure kann bei einem ungünstig verlaufenden BSA natürlich auch entstehen, besonders wenn der Wein vorher noch Restzucker enthalten hat. Nennt man - wenn ich mich richtig erinnere - heterofermentative Milchsäuregärung ...

Grüße,
Gerald

Ich hatte bei der Berliner Gutsrieslingprobe zum WinWin "Kuhstall" notiert. Vielleicht hilft diese Geruchsbeschreibung ja bei der Ursachenforschung. Hat jemand Informationen darüber, was diejenigen sagen, die diesen Wein gemacht haben?

Budi war ja vor kurzem auf dem Weingut und hat sich ebenfalls "Kuhstall" notiert. Auf der anderen Seite hat die eindeutige Mehrheit am Tisch von "Sauerkraut" gesprochen.

"Einstieg bildete der 2011er Win Win Riesling, welchem man den Ausbau im großen Holz momentan deutlich anmerkt. Der Riesling gibt einen fast schon leichten Kuhstallduft ab."

http://budisfoodblog.wordpress.com/2012 ... eidesheim/

[Birte]

Bildung unerwünschter Aromastoffe
Leider verläuft nicht jeder BSA optimal und unter bestimmten Bedingungen können Sauerkrautnoten, Ethylacetat oder ein direkter Essigstich die Folge sein. Die Anhebung des pH-Wertes durch den BSA mit Oenococcus oeni schafft den Verderbniserregern Lactobacillus brevis oder casei und Pediococcus erst die Bedingungen zum aktiven Stoffwechsel. Daher sollte nach dem erfolgten BSA die Weine auch abgeschwefelt werden, um das Wachstum solcher Schadorganismen zu unterbinden. Bei Mosten und Weinen mit sehr hohen pH-Werten muß bereits im Moststadium durch Schwefelung, rasches und scharfes Vorklären, sowie eine schnelle Einleitung des BSAs direkt nach der Gärung die Vermehrungsmöglichkeiten der Schadorganismen reduziert werden. Wie bereits häufig berichtet, können Milchsäurebakterien nach dem Abbau von Äpfel-und Zitronensäure auch Zucker verstoffwechseln, wobei aus 1 g Glucose oder Fructose 0,33 g Essigsäure entstehen. Aus Fructose wird ferner der Zuckeralkohol Mannit gebildet, der aber sensorisch kaum auffällig ist. Der sogenannte Mannitstich hat davon seinen Namen, wobei nicht das gebildete Mannit, sondern die Essigsäure die Qualitätsminderung herbeiführt.

Gerald, hier nochmal der Absatz aus dem PDF. Offen bleibt natürlich die Frage, um welchen Stoff es sich genau bei der Sauerkrautnote handelt. Aber er scheint in einer ähnlichen Liga zu spielen. Falls es sich um eine Kuhstallnote handelt, sieht die Welt anders aus.

[Gerald]

Leider konnte ich nirgends den genauen Träger des "Sauerkrautaromas" finden, Essig ist aber nach meinem Verständnis etwas ganz anderes.

Im übrigen bildet sich der Sauerkrautton ja nur bei Milchsäurevergärung von Weißkraut (Achtung Austriazismus, heißt bei euch vermutlich Weißkohl ), nicht aber z.B. bei Salzgurken, obwohl da gleichartige Bakterien am Werk sind. Nachdem Kohlgewächse für schwefelhaltige Substanzen bekannt sind (was bei Gurken meines Wissens nicht der Fall ist), könnte damit ein Zusammenhang bestehen.

Im Web wird aber auch manchmal ein Zusammenhang mit Diacetyl hergestellt. Das riecht aber komplett anders, am ehesten mit erwärmter Butter vergleichbar.

Grüße,
Gerald

P.S. Die Beschreibung "Kuhstall" klingt für mich im übrigen sehr viel abschreckender als "Sauerkraut" ...

[Birte]

Die wichtigste geruchliche Prägung erfährt der Wein nach dem BSA durch die Bildung des Diacetyls. Der Schwellenwert dieses buttrig und nussig riechenden Aromastoffes variiert je nach Weintyp: So lag nach Thomas Henick-Kling der Schwellenwert in einem Chardonnay mit 0,2 mg/L deutlich niedriger als in einem Spätburgunder Rotwein mit 0,9 mg/L oder einem Cabernet Sauvignon mit 2,8 mg/L. Die höchsten Konzentrationen des Diacetyls entsteht erst nach dem Abbau der Äpfelsäure.

Das Diacetyl steht nach meinem Verständnis auf einem anderen Blatt. Dieses buttrig, nussige ist erwünscht und hat nichts mit dem Sauerkraut zu tun. Dieser WinWin macht echt Arbeit. Vor allem hätte ich selber so gerne eine Flasche, habe aber noch keinen Händler gefunden und bestellen geht mir zu weit.

[Gerald]

Dieser WinWin macht echt Arbeit. Vor allem hätte ich selber so gerne eine Flasche

wie das aussieht, könnte er sich zum neuen Kultwein entwickeln

Grüße,
Gerald