Prem-Ox

Hallo zusammen,

jetzt hatte ich den ersten Chardonnay mit Verdacht auf vorzeitige Oxidation, nämlich den 2005 Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Champs Gains von Guy Amiot & Fils aus der halben Flasche. Etwas verwundert war ich bereits, dass der Wein mit einem Plastekorken verschlossen ist. Zwei vorher getrunkene 2004er von Guy Amiot (ohne jegliche Oxidationsnoten) waren mit Naturkork verschlossen. Ob es nun an dem Plastekorken oder an etwas dem ominösen Prem-Ox Phänomen gelegen hat, kann ich nicht beurteilen. Fakt ist: der Wein ist ziemlich weitgehend oxidiert, mit Genuss getrunken werden kann er nicht mehr.

P.S.: ich habe mit dem (sehr zuverlässigen und freundlichen) Händler dazu gesprochen. Offenbar liegt es am Plastikkork, mit dem alle 2005er in halben Flaschen verschlossen wurden. Bei anderen 2005ern aus halben Flaschen war die Oxidation zwar nicht so weit fortgeschritten, es waren aber offenbar schon Qualitätsverluste spürbar, die bei den anderen Jahrgängen nicht aufgetreten sind.

aus aktuellem anlass (zum einen eine von mir geöffnete und komplett oxidierte flasche eines 2007 puligny-montrachet 1er pucelles von der domaine leflaive und zum anderen ein erneuter statusbericht zum thema von allen meadows im aktuellem burghound-newsletter) ein paar gedanken zum thema.

ich trinke inzwischen sehr viele weiße burgunder -es sind inzwischen wohl tatsächlich die von mir meist geliebten weine- und habe sowohl bei diversen proben, in restaurants und aus eigenen beständen eine vielzahl von weinen aller qualitätsstufen ins glas bekommen. für die jahrgänge ab mitte der 90er jahre -1995 wird ja allgemein als beginn der plage des gehäuften aufzretens vorzeitiger oxidation angesehen- kann ich im wesentlichen die eigentlich katastrophale ausfallquote von annähernd 20% sehr weit entwickelter bzw. bereits oxidierter flaschen bestätigen. dies entspricht auch den erfahrungen, die don cornwell zusammengetragen hat (http://oxidised-burgs.wikispaces.com/General+Discussion). diese quote betrifft alle qualitätsstufen, vom village bis zum grand cru, variiert nach meinen erfahrungen aber sowohl in bezug auf die produzenten, vor allem aber in bezug auf produzenten in einzelnen jahrgängen. das hier ein massives problem vorliegt ist aus meiner sicht nicht zu leugnen, die ausfallquote bei weinen aus jahrgängen zuvor (ich hatte weiße burgunder bis 1937 zurück, eine nicht unerhebliche anzahl aus 1959, 1978, 1985, 1986, 1989, 1990) liegt trotz der eigentlich viel größeren flaschenvarianzen deutlich drunter und es ist schon erschreckend, dass ich heute eher auf einen 1959er village als auf einen 1999er grand cru wetten würde.

wenn wir die fakten zusammentragen, dann sieht es folgendermaßen aus:
- gehäuftes auftreten seit dem jahrgang 1995
- völlig unverhersehbar, eine flasche aus derselben kiste ist total hinüber, die nächste grandios
- letzlich sind alle produzenten betroffen, aber mit erheblich unterschiedlichen quoten und vor allem gehäuft in einigen jahrgängen
- auch aus anderen regionen, vor allem weißweinen der nördlichen rhone, tritt das phänomen auch auf

als mögliche ursachen (für vertiefende diskussionen bitte auf der o.g. exzellenten website nachlesen) werden genannt:
- erheblich größere varianzen in der korkqualität
- geringere schwefelung
- geringere extraktion von phenolen, die als antioxidantien wirken, durch den einsatz sanfterer, computergesteuerter pressen
- mehr batonnage
- verwendung von mehr neuem holz

darüber hinaus werden vereinzelt gennant:
- auswirkungen des klimawandels
- ein unentdeckter virus
- minimal geänderte form des flaschenhalses
sowie einige weitere mögliche ursachen, die sich aus meiner sicht aber leicht widerlegen lassen.

im aktuell burghound wird nun eine neue these diskutiert, dass der höhere kupfergehalt im glas der flaschen durch die verwendung von recyceltem glas seit mitte der neunziger jahre eine mögliche ursache ist. ich persönlich halte das für wenig plausibel, die kupferbelastung durch das unmittelbare spritzen im weinberg dürfte doch weitaus größer sein, oder ?

ich persönlich hänge durchaus der meinung an, dass es eine kombination von ursachen gibt. zum einen werden meines erachtens früher zugängliche weine erzeugt, die gegenüber oxidation erheblich anfälliger und damit instabiler sind, und zum anderen führen vermutlich die erheblichen korkvarianzen dann zu der großen varianz in bezug auf einzelne flaschen. ich halte das für einigermaßen plausibel, aber letztlich bleibt ein sehr ungutes gefühl.
hinzu kommt die tatsache, dass der veränderungsdruck auf die produzenten extrem gering ist. burgund boomt, die preise steigen bzw. sind auf extrem hohem level stabil und die produzenten sind trotz der probleme ausverkauft. so gibt es denn auch nicht wenige, die das thema entweder leichtfertig abtun, oder einfach allein auf externe ursachen wie kork schieben. alles in allem sehr unbefriedigend.

ich erhoffe mir, dass durch viel stärkere diskussionen innerhalb der weinszene, von händlern, sammlern, weintrinkern, sommeliers, etc. der druck auf die produzenten und auf die lösung des problems steigt und man viel stärker als bisher das problem wahrnimmt. es macht letztlich nur wenig spaß nicht unerhebliche euro-beträge im ausguss zu versenken (es tut übrigens schon verdammt weh komplette flaschen montrachet grand cru wegkippen zu müssen....).

ich meinerseits kann trotzdem weiterhin nicht von weißen burgundern lassen, ich kaufe entgegen aller rationalität das zeug weiterhin und ich hatte auch einige der allergrößten weinerlebnisse mit diesen weinen, aber letztlich verteuert sich der einstandspreis bei diesen ausfallquoten nochmal um 20%.

wie halten das die anderen burgunder-fans hier im forum ? und wie geht ihr mit dem thema um ?

wie halten das die anderen burgunder-fans hier im forum ? und wie geht ihr mit dem thema um ?

Ich kaufe auch relativ viele weiße Burgunder, weniger als trockene Rieslinge, aber weiße Burgunder kommen gleich danach. Ich sehe auch keinen großen Sinn darin, weiße Burgunder zu boykottieren, um den Erzeugern Druck zu machen, dass sie sich um das Problem kümmern sollen. Nach Gesprächen vor Ort ist den Erzeugern das Problem schon bewusst. Wie soll denn auch ein Erzeuger das Prem-Ox Problem lösen, wenn noch nicht einmal sicher bekannt ist, woran das liegt?

Für meinen Geschmack treibt dieses Problem auch etwas heftige Blüten. Bei manchen Erzeugern (z.B. Henri Boillot, aber auch Pierre-Yves Colin-Morey) kommt es mir so vor, als seien die Weine mittlerweile so stark geschwefelt, dass sie jung nicht mal mit langer Belüftung Spaß machen, sondern vor allem schwefelig stinken. Das kann es für mich auch nicht sein.

Da ich letztlich keine weißen Grand Crus (außer Chablis) kaufe und auch keine weißen Burgunder von den sehr hochpreisigen Erzeugern wie z.B. Domaine Leflaive (sowas trinke ich dann lieber im Restaurant in Frankreich und da kriegt man ja eine oxidierte Flasche ersetzt), schreckt mich Prem-Ox bislang nicht vom Kauf weißer Burgunder ab. Ich habe auch nicht vor, meine Flaschen nennenswert länger als 15 Jahre zu lagern, da ich diese Weine sehr gerne mit etwas, aber nicht sehr viel Reife trinke.

Was mich immer wundert bei all diesen Argumenten über recycletes Glas, Korkqualität, Pressen, usw. ist, dass in dem Fall ja auch andere Weine schneller oxidieren müssten. Einen tatsächlich vorzeitig oxidierten trockenen Riesling hatte ich zum Beispiel aber noch nie. Warum das bis heute ganz überwiegend ein Problem weißer Burgunder ist, ist mir rätselhaft.

Was mich immer wundert bei all diesen Argumenten über recycletes Glas, Korkqualität, Pressen, usw. ist, dass in dem Fall ja auch andere Weine schneller oxidieren müssten. Einen tatsächlich vorzeitig oxidierten trockenen Riesling hatte ich zum Beispiel aber noch nie. Warum das bis heute ganz überwiegend ein Problem weißer Burgunder ist, ist mir rätselhaft.

es bleibt im moment irgendwo eben noch ein mysterium.
zum einen spricht der recht klar abzugrenzende zeitpunkt des auftretens von premox mit dem jahrgang 1995 für eine eher exogene ursache, da ja kaum alle betroffenen produzenten gleichzeitig ihre pressen, ihr batonnage-regime, ihre schwefelung, ihre flaschen, ja ihren prozess des weinmachens umgestellt haben. zum anderen gab es diesen trend natürlich zweifellos mitte der neunziger jahre, so dass durchaus viel dafür spricht, dass auf kosten der stabilität der weine mehr in richtung früherer zugänglichkeit vinifiziert wurde. aufgrund der enormen varianzen fehlt es dann allerdings noch immer an einem "enabler" und mir scheint hier eine stärker schwankende korkqualität als durchaus plausibel. ich bin sehr gespannt, wie sich die weine derjenigen, die inzwischen breit auf alternative verschlüsse umgestellt haben (allen voran bouchard p&f) mittelfristig präsentieren werden. obgleich ich lange zeit eher zum lager der kritiker von alternativen verschlüssen gehörte, so denke ich inzwischen anders und halte diam und stelvin für sehr beachtenswerte alternativen.

nach meinen erfahrungen sind nicht ausschließlich weiße burgunder betroffen, ich hatte schon einige premox-flaschen von weißweinen der nördlichen rhone mit identischen charakteristika und auch in sehr jungem alter. da ich aber davon deutlich weniger trinke, hat das eine viel geringere aussagekraft und allgemeingültigkeit, es wird aber auch in foren durchaus davon berichtet. andererseits sollte nicht außer acht gelassen werden, dass vermutlich deutlich weniger trockene weißweine aus anderen französischen regionen eine deutlich längeren flaschenreife unterzogen werden, die meisten werden doch eher jung getrunken. darüber hinaus spielen auch die erwartungen eine rolle, bei großen weißen burgundern erwartet aus den erfahrungen der vergangenheit jeder, dass die besten weine von reife profitieren, bei vielen anderen regionen verzeiht man schon eher mal, dass der wein hinüber ist, da die erwartungshaltung geringer ist.

[Gerald]

Da ich weiße Burgunder nur sehr selten trinke, kenne ich das Phänomen natürlich nicht aus eigener Erfahrung.

Aber ganz grundsätzlich dazu: wenn - wie beschrieben - immer nur einzelne Flaschen einer Kiste gleichartiger Flaschen (aus einer Charge gefüllt) betroffen sind, gibt es meiner Meinung nach nur zwei mögliche Ursachen:

a) Unterschiede bei den Flaschen bzw. den Verschlüssen
b) mikrobielle Aktivität nach der Abfüllung (in einem solchen Fall entwickeln sich unterschiedliche Ansätze trotz identischem Inhalt und Lagerbedingungen verschieden)

b) scheint mir recht unwahrscheinlich, denn bei trockenen Weißweinen gibt es nicht mehr viel, wovon sich die Mikroorganismen für ihr Wachstum ernähren sollen. Und wenn die Weine vor Füllung sterilfiltriert wurden (keine Ahnung ob das im Burgund üblich ist), sollte diese Möglichkeit ohnehin grundsätzlich ausscheiden.

Am wahrscheinlichsten ist wohl ein Zusammenhang mit der Korkqualität. Kann natürlich sein, dass sich bei der Weinbereitung seit Auftreten des Phänomens etwas geändert hat, das eine höhere Empfindlichkeit gegenüber eindringendem Sauerstoff bewirkt (z.B. die schon erwähnten Faktoren Schwefelung, Maischestandzeit etc.). Aber grundsätzlich muss es auch mit dem Verschluss zusammenhängen.

Gibt es eigentlich weiße Burgunder Mittelklasse oder höher (sagen wir ab Dorflagen), die mit Schrauber verschlossen werden - vielleicht nur experimentell? Oder stellt man im Burgund Tradition (NK) über Weinqualität?

Grüße,
Gerald

Am wahrscheinlichsten ist wohl ein Zusammenhang mit der Korkqualität. Kann natürlich sein, dass sich bei der Weinbereitung seit Auftreten des Phänomens etwas geändert hat, das eine höhere Empfindlichkeit gegenüber eindringendem Sauerstoff bewirkt (z.B. die schon erwähnten Faktoren Schwefelung, Maischestandzeit etc.). Aber grundsätzlich muss es auch mit dem Verschluss zusammenhängen.

Das fände ich grundsätzlich auch plausibel und es erklärt die - tatsächlich auftretende - Varianz innerhalb einer Kiste (das Phänomen habe ich auch beobachten können/müssen). Nur fragt man sich, warum ausgerechnet die Winzer im Burgund solche Korkvarianzen haben und warum nur die Weißweine oxidieren und nicht die Rotweine?

Gibt es eigentlich weiße Burgunder Mittelklasse oder höher (sagen wir ab Dorflagen), die mit Schrauber verschlossen werden - vielleicht nur experimentell? Oder stellt man im Burgund Tradition (NK) über Weinqualität?

Wie Marko schon sagte, hat Henriot, denen u.a. Bouchard Père & Fils und die Domaine William Fèvre gehört, auf DIAM-Kork umgestellt. Aber das ist eine große Ausnahme. Nur: wenn sich dadurch die Probleme lösen lassen, werden sicher sehr viele nachziehen. Schrauber habe ich im Burgund noch nie gesehen, nicht mal bei den allereinfachsten Weinen.

[Gerald]

Wie Marko schon sagte, hat Henriot, denen u.a. Bouchard Père & Fils und die Domaine William Fèvre gehört, auf DIAM-Kork umgestellt.

ja, aber Diam löst meines Wissens das Problem mit TCA, nicht aber die unterschiedliche Sauerstoffdurchlässigkeit des Materials.

Grüße,
Gerald

schrauber habe ich bisher im handel auch noch nie gesehen, aber es sollen wohl einige handelshäuser zumindest damit experimentieren. was mich mehr wundert ist, dass dieses thema noch nicht massiv von den herstellern alternativer verschlüsse aufgegriffen wurde. es wird immer nur auf tca referenziert, mit einer ausfallquote bei klassischem kork von vielleicht 5%, aber das problem premox bei den hochpreisigsten weißweinen der welt in höhe von ca. 20% wird weitgehend außer acht gelassen.

stephan, als eine erklärung bzgl. rotweinen (wobei man vereinzelt ja auch bereits über premox bei rotweinen gelesen hat) wird der deutlich höhere gehalt von als oxidationsbarriere dienenden phenolen angeführt.

hier mal eine sehr interessante untersuchung über verschiedene alternative verschlüsse: http://www.portugalglobal.pt/PT/Portuga ... ttling.pdf

interessant, dass naturkork beim thema oxidation sehr gut abschneidet....

Ich halte mich beim Kauf von weißen Burgundern zurück! 10 % meiner Burgunder sind weiß - 90 % rot! Kleinere Weine trinke ich eher jung, so dass Premox erst gar nicht zuschlagen kann! Habe im Netz (wine-pages.com) gelesen, dass Jasper Morris der Auffassung ist, Licht am Ende des Tunnels zu sehen. Seine Einschätzung ist allerdings möglicherweise auch dadurch beeinflusst, dass er bei Berry Bros & Rudd für den Handel mit Burgundern maßgeblich mitverantwortlich ist.

Soviel ich weiß, hat das Handelshaus Boisset teilweise auf Schraubverschlüsse umgestellt - allerdings bei roten und weißen Burgundern. Die Umstellung ist wohl aber eher auf die grundsätzlichen Korkprobleme zurückzuführen als auf die Premoxthematik!

Gruß Tobias