Burgund 2005

Hallo Gerhard,

total simpel: aufgrund des ausgeprägten Eigengeschmacks des Huhns habe ich es sehr dezent mit Estragon und Paprika gewürzt und mit gutem Olivenöl eingepinselt, es wog gut 1100 Gramm und wurde bei 190 Grad von beiden Seiten je 20 Minuten im Ofen gegart. Den Chicoree koche ich mit einer Prise Zucker 10 Minuten vor, komplett mit Strunk, den ich erst anschliessend herausschneide. Dann der Länge nach halbieren, auf einem Blech nebeneinander anrichten, etwas Bechamelsauce darüber, guten rohen Schinken und geriebenen Gruyere, 10 Minuten überbacken, fertig - und lecker

Viele Grüße

Markus

Danke Dir, klingt sehr gut.
Mal sehen, wo ich in Wien so einen Hahn auftreibe ....

Hallo zusammen,

am Wochenende hatten wir mal wieder eine Begegnung mit dem Prem-Ox Gespenst. Ich hatte zwei Doraden gekauft, sie filetieren lassen und aus den Gräten und den Köpfen mit etwas Gemüse einen Fonds aufgekocht, um daraus später eine Sauce zu machen. Als Wein dazu hatte ich den 2005 Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Vergers von Fontaine Gagnard bereitgegestellt. Beim Öffnen, um etwas Wein in den Fonds zu geben, sah der Wein schon verdächtig gülden aus. Er war zwar nicht vollständig untrinkbar oxidiert, aber schon so stark, dass er eigentlich keinen Spaß mehr machte. Ich habe ihn danach noch dekantiert, bei verschiedenen Temperaturen probiert und ihm eine Nacht im Kühlschrank gegönnt und ihn dann nochmal probiert. Die ungewöhnlich starke Oxidation lässt sich nicht wegdiskutieren. Getrunken haben wir dann den gleichen Wein aus 2006. Der war ziemlich gut, aber - ich mag hier auch hypersensibel sein - er wirkte auch schon angezählt. Die Nase war toll, aber am Gaumen war der Wein schon recht diffus und zeigte in Ansätzen vergleichbare Ansätze des Auseinanderdriftens der Einzelteile wie der 2005er. Ich bin nicht unglücklich darüber, dass die beiden Flaschen jetzt ausgetrunken sind und werde von Fontaine-Gagnard nichts mehr nachkaufen (habe noch eine Flasche 2000er Bâtard, bitte, bitte, lass den ok sein ).

2005 Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Vergers von Fontaine Gagnard ... Er war zwar nicht vollständig untrinkbar oxidiert, aber schon so stark, dass er eigentlich keinen Spaß mehr machte...

Mmh, habe aus gleichem Haus den 2005er 1er Cru La Boudriotte, hatte den vor ca. einem Jahr und fand ihn recht gut - vielleicht sollte ich mit der zweiten verbliebenen Flasche nicht mehr zu lange warten!

Gruß,
Jochen

Mmh, habe aus gleichem Haus den 2005er 1er Cru La Boudriotte, hatte den vor ca. einem Jahr und fand ihn recht gut - vielleicht sollte ich mit der zweiten verbliebenen Flasche nicht mehr zu lange warten!

Hallo Jochen,

teilweise wird finde ich etwas viel Panik verbreitet mit dem Prem-Ox Problem. Leider weiß man (wie beim Kork) nur begrenzt, wann das Problem zuschlagen wird. Einige Jahrgänge (z.B. 1996 und - leider auch - 2005) und Produzenten scheinen anfälliger zu sein als andere. Aber vieles scheint komplett im Dunkeln zu liegen. Ich hatte zum Beispiel von 6 Flaschen 1997 Chablis Grand Cru Bougros von William Fevre, die ich mal für 10 Euro die Flasche geschossen hatte, 4 komplett oxidierte Flaschen, eine, die am Limit war und erstaunlicherweise eine grandiose und super-frische Flasche. Das ist mir wirklich unerklärlich. So schade das ist: ich trinke Chardonnays aus dem Burgund mittlerweile eher zu früh als später.

stephan, wie schade !
es ist aber tatsächlich auf die einzelne flasche bezogen nicht wirklich vorhersehbar ob prem-ox zuschlägt oder auch nicht. natürlich gibt es besonders auffällige jahrgänge oder auch produzenten (don cornwell's bekannte seite gibt noch immer sehr gute anhaltspunkte: http://oxidised-burgs.wikispaces.com/), aber auf die konkrete flasche bezogen nutzt das leider nix.

ich hatte beispielsweise aus dem besonders anfälligem jahr 1999 kürzlich einen traumhaften pucelles und einen exzellenten batard-montrachet (beide leflaive) - zwei einzelflaschen auf den punkt, große weine. dann in einem restaurant in der schweiz waren vom 2004er folatieres gleich zwei flaschen komplett oxidiert und erst die dritte geöffnete flasche war korrekt und auch exzellent. zum glück war das im restaurant, zuhause hätte ich mich dann doch sehr geärgert.
auf einer montrachet grand-cru-probe war kürzlich von 8 weinen eine flasche (1973 le montrachet von dupard aine) komplett oxidiert und eine flasche (1996 montrachet von louis jadot) im anfangsstadium der oxidation. die restlichen 6 flaschen aus verschiedenen jahren zwischen 1989-1999 waren fehlerfrei und überwiegend großartig.
dann bei einer meursault 1er probe sehr viel flaschenglück (?) - von 13 flaschen nur eine mit sehr leichten oxidationsnoten, dafür einige unvergessliche weine, die den montrachets in der spitze nicht nachstanden. hier war es aber auch so, dass die sehr anfälligen weine von mitte der neunziger jahre bis mitte der 2000er weitgehend fehlten und die weine entweder deutlich älter (die jahrgänge 1937, 1961,1982, 1989 ohne jeglichen ausfall und teils grandios) oder mit 2004-2010 erheblich jünger waren.

es bleibt leider immer eine große lotterie und wenn das zeug im besten fall nicht derartig genial wäre, dann dürfte man sich diesen teuren gang ins wein-casino eigentlich nicht mehr antun, allerdings entschädigt eine perfekte flasche dann wieder für vieles und lässt einen erneut schwach werden.

auf einer montrachet grand-cru-probe war kürzlich von 8 weinen eine flasche (1973 le montrachet von dupard aine)

Ich hatte damals überlegt, ob ich in die Flasche investieren soll und habe es gelassen. Aber bei dem Preis damals konnte man das Risiko schon eingehen.

es bleibt leider immer eine große lotterie und wenn das zeug im besten fall nicht derartig genial wäre, dann dürfte man sich diesen teuren gang ins wein-casino eigentlich nicht mehr antun, allerdings entschädigt eine perfekte flasche dann wieder für vieles und lässt einen erneut schwach werden.

Du bringst es auf den Punkt. Ich werde auch Chardonnay-Burgunder nicht aus meinem Einkaufsplan streichen. Denn eine wirklich großartige Flasche gereifter weißer Burgunder ist für mich mit der beste trockene Weißwein der Welt. Da kommt allenfalls schön gereifter trockener Riesling oder Chenin Blanc ran. Deshalb bin ich auch weiterhin in begrenztem Maße unvernünftig, beschränke mich aber bei Chardonnay auf maximal Premier Crus (außer bei Chablis). Denn das Prem-Ox Risiko scheint mir doch höher zu sein als das Korkrisiko. Und bei einer vorzeitig oxidierten Flasche Bâtard-/Criots-/Chevalier/Bienvenues oder Le Montrachet würde ich mich schon sehr in den Allerwertesten beißen .

Man lese nur mal die Zusammenfassung von Cornwells 2005er Oxidized Burgs Retrospektive: http://oxidised-burgs.wikispaces.com/20 ... nt+Night+3

Drouhin Marquis de Laguiche - Montrachet (very advanced)
Jadot - Montrachet (oxidized)
Lafon - Montrachet (very advanced)
Boillot - Montrachet (advanced)
Le Moine - Montrachet (oxidized)
Fontaine Gagnard - Montrachet (very advanced)
Mikulski - Meursault Genevrières (1 bt oxidized, 1 bt partially oxidizied)
Lafon - Meursault Charmes (advanced)
Le Moine - Meursault Perrieres (advanced)
Boillot - Criots (advanced)
Le Moine - Bâtard (oxidized)
Ramonet - Bâtard (advanced)
Colin - Chevalier (advanced)
Bouchard - Chevalier (advanced)
Boillot - Chevalier (partially oxidized)
Girardin - Chevalier (advanced)
Jadot - Chevalier (advanced)

Das sind einfach mal ca. 3.000-5.000 Euro für den Ausguss und noch mal die Summe, die in ein paar Jahren in den Ausguss fließen dürfte .

Gestern Abend habe ich es übrigens nochmal mit dem 2006er Fontaine-Gagnard Vergers probiert. Der war jetzt hinüber, vier Tage nach dem Öffnen .

stephan, deinen einkaufsplan (sowas nehme ich mir auch immer vor und gebe dann ein vielfaches des planbudgets ungeplant aus ) kann ich gut nachvollziehen, aus aktuellen jahren kaufe ich auch nur bis 1er-niveau und hier auch immer mehr in richtung meursault, etwas puligny, eher weniger chassagne. bei den grand-crus findet da höchstens die ein oder andere flasche corton-charlemagne mit noch akzeptablen preis den weg in den keller. aber auch hier ist seit drc das preisniveau auf dem weg in den himmel.
aber gereift suche ich durchaus gezielt auch montrachet grand-crus, gerade aus den 50er jahren (1959 !!!), anfang der 60er (1961 !) noch und dann wieder mitte/ende der 80er. da ist nach meinen erfahrungen die quote von oxidierten weinen kleiner als aus den 90ern und 2000ern.

ps.: und das gute ist, dass diese alten weine so oder so nicht mehr 'premature' oxidiert sein können...

Heute ein Aloxe Corton 2005 von Clavellier et Fils: heftige Säure, grünes Tannin, da kommt auch nichts mehr in den nächsten Jahren. Schade.


p.s.: Bei Wikipedia und auch bei http://www.vins-bourgogne.fr/ fand ich Aloxe-Corton mit Bindestrich. Auf dem Etikett war es es getrennt und ohne Bindestrich. Was ist richtig? Und darf in Frankreich jede/r machen was sie/er will? In Österreich z.B. ist das anders. Dort muss auf den Flaschen die sprachlich falsche Bezeichnung Neusiedlersee (statt Neusiedler See) stehen. Die andere Schreibweise ist meines Wissens verboten.

Pinot Noir 2005 finde ich weiterhin aktuell schwierig. Das Potenzial ist so deutlich erkennbar, aber diese ganze Masse an Aromen muss sich erstmal legen und entspannen, bis die Weine so richtig da sind. Das zeigte auch der Joblot Givry 1er Cru Clos de la Servoisine sehr deutlich. Nicht dass der Wein auch nur ansatzweise schlecht zu trinken wäre, aber es ist einfach so viel Potenzial spürbar, dass es aktuell nur Verschwendung erscheint, Pinot Noir aus 2005 aufzuziehen.

Genau diesen Wein hatte ich heute im Glas, zu einem Ragout von der Rehkeule, kurz gebraten und begleitet von einer herrlichen Sauce auf der Basis eines gestern aufgesetzten Rehfonds sowie von einem Apfelgratin. Zu einem solchen herbstlichen Kracher sollte es eine würdige Begleitung geben. Den Givry hatte ich mehrere Stunden zuvor doppelt dekantiert.

Schöne Nase mit typischen Burgunder-Parfum, ätherische Himbeernoten. Im Mund eine sehr präsente Säure, dahinter aber von leuchtender Transparenz und Leichtigkeit, die mit einigen Ledernoten mehr Rückgrat bekam. Das Holz ist bereits perfekt eingebunden, die Säure braucht noch ein paar Jahre. Mit ausreichend Luft und als Essensbegleiter aber jetzt schon eine gute Wahl. Als Solist hätte ich wohl knappe 90 Punkte gegeben, so waren es eher 92-93. Und man muss auch sagen: So viele Rotweine gibt es nicht, die man gern schon am Sonntag Mittag zum Essen trinkt, ohne danach einen Erholungsschlaf zu erzwingen.

Viele Grüße
Guido