Haltbarkeit von Bordeaux-Weinen neuerer Machart

Sorry, offtopic

... THC trinkt sich derzeit wunderbar...

... THC-Weine neuerer Machart
(ja, ja, ist mir schon klar, komplett aus dem Zusammenhang gerissen, aber lustig)

THC trinkt sich derzeit wunderbar

Soweit ist es mit Bordeaux als Droge schon gekommen .

Zurück zum Thema: ich würde denken, dass es zur Beantwortung der Frage, ob "modern vinifizierte" Bordeaux länger oder kürzer halten, je nach Weingut und Jahrgang darauf ankommt, wie der Wein "gemacht" wurde, und natürlich auf den Jahrgang. Erstaunlicherweise wird nur ganz vereinzelt diskutiert, wie einzelne Bordeaux Weine vinifiziert werden. Nur die %-Zahl des "New Oak" wird oft genannt (sic!).

Aber was ist mit Angaben über Mostkonzentration (siehe dazu z.B. dieser Artikel: http://www.thewinedoctor.com/regionalgu ... tion.shtml)? Über Micro-Oxygenation? Wurden eigentlich die Auswirkungen dieser Techniken auf die Haltbarkeit jemals vernünftig untersucht?

Natürlich wird im Zweifel nur die Zeit die richtigen Antworten geben. Vielleicht sind die risikoreichsten Weine im Hinblick auf die Haltbarkeit diejenigen, bei denen neue Techniken das erste Mal ausprobiert wurden. Insofern müsste man eigentlich genau wissen, wann bei welchem Weingut welche Technik erstmals eingesetzt wurde, wann sie wieder abgesetzt wurde, etc. etc. Überspitzt gesagt fallen solche eigentlich interessanten Informationen jedoch oft unter den Tisch, und die Parker- und sonstigen Punkte und deren aus der Hüfte geschossenen Trinkfenster treten an ihre Stelle .

Mich würde wirklich interessieren, ob es Auflistungen gibt, welche Bordeaux-Châteaux welche Kellertechniken einsetzen/eingesetzt haben, und ob es Studien zur Auswirkung dieser Techniken auf die Haltbarkeit gibt. Man könnte ja platt auf die Idee kommen, dass wenn Weine z.B. durch Micro-Oxygenation früher trinkreif gestaltet werden, dass sie dann auch weniger lange halten (Trinkfenster bleibt gleich lang, wird aber nach vorne geschoben). Aber vielleicht ist diese Logik falsch? Ich weiß es nicht.

Mich würde wirklich interessieren, ob es Auflistungen gibt, welche Bordeaux-Châteaux welche Kellertechniken einsetzen/eingesetzt haben, und ob es Studien zur Auswirkung dieser Techniken auf die Haltbarkeit gibt. Man könnte ja platt auf die Idee kommen, dass wenn Weine z.B. durch Micro-Oxygenation früher trinkreif gestaltet werden, dass sie dann auch weniger lange halten (Trinkfenster bleibt gleich lang, wird aber nach vorne geschoben). Aber vielleicht ist diese Logik falsch? Ich weiß es nicht.

Genau, Stephan, das würde mich ebenfalls interessieren und darauf läuft meine Frage hinaus.

Hier mal eine Definition zu "Micro-Oxygenation". Autor: Konrad Bernath.

http://www.oenology.de/texte/symp_02/symp02_7.html

Micro oxigenation im frühen Stadium der Weinbereitung
Sauerstoff wird in der Weinbereitung sowohl als bester Freund als auch als grösster Feind betrachtet. Seit den frühen 1990er Jahren wurden einige Arbeiten zum besseren Verständnis darüber durchgeführt wie Sauerstoff ohne Risiko in den Wein gebracht werden kann. Dies führte zum Konzept der Micro-Oxygenation, welches darin besteht, dass die Zugabe von Sauerstoff geringer ist als dessen Aufnahmerate in den Wein, sodass es zu keiner Akkumulation von Sauerstoff kommt. Es wurde eine Apparatur entwickelt, welche dies ermöglicht.
Im Allgemeinen wird die Micro-Ogygenation am Ende der alkoholischen Gärung und vor dem bio­logischen Säureabbau durchgeführt. Der Hauptzweck besteht in der Produktion von Acetaldehyd durch gekoppelte Oxidation bestimmter Polyphenole. In Abwesenheit von freier schwefli­ger Säure und bei tiefem pH-Wert reagiert Acetaldehyd mit den Procyanidinen und den Anthocyanen unter Bildung von sogenannten Aldehyd-Brücken, die zur Vertiefung und Stabili­sie­rung der Farbe und zur Verkürzung der Polyphenolketten führen sollen.
In den Jahren 2000 bis 2001 wurde der Effekt der Micro-Oxygenation in Produktionsbetrieben studiert. Es wurde auch das Wahrnehmungsvermögen von Acet­alde­hyd mit der tatsächlich vorliegenden Konzentration verglichen, wobei eine gute Korrelation zwi­schen Messwert und sensorischer Wahrnehmung gefunden wurde. Überraschenderweise schien sich aber die Aldehyd-Wahrnehmung während der Oxygenationsphase zu erhöhen, obwohl des­sen Konzentration mehr oder weniger stabil blieb. Der Gehalt an gelöstem Sauerstoff und die Trübung wurden eben­falls verfolgt.
Die Oxygenation der 1999er Weine zeigt nach 18 Monaten eine Zu­nahme in der Farbe, eine Abnahme der vegetativen Aromen und einen Wechsel in den Tannin-Typen.

Weiter gehendes Studium des 05er Sociando Mallet, nach einer Woche im Kühlschrank (Potenzial-Test, umgefüllt in halbe Flasche, nicht ganz voll gefüllt), heute zur Pasta:

Keinerlei Schwäche. Weiterhin ein wunderschöner Bordeaux mit herrlicher Nase, großer innerer Kraft aber eben auch einer gewissen Leichtigkeit sowie mit markanten Tanninen. Kurzatmig ist der auf keinen Fall und er wird etliche Jahre halten. Ob nach fünf, sechs Jahren Schluß ist, kann ich nicht sagen. Da fehlt mir auch ein bisschen die Erfahrung mit solchen Weinen. Daher würde ich mich auch über weitere fundierte Kommentare zum Thema freuen.

Auch die sogenannten Experten sind sich völllig uneinig bei diesem Thema (!!!).
Ein Beispiel liefern die aktuellen Notizen vom Wine Advocate und Winespectator zum 2008er Jahrgang. Konkret manifestiert sich dass an so gegensätzlichen Trinkempfehlungen wie z.B. beim Leoville Barton 2008. Perker himself lässt ihn erst einmal bis zum Jahr 2019 im Keller verschwinden und attestiert ihm dann ein Trinkfenster bis 2049. JM vom Winespectator reißt lieber die Flasche gleich auf und tirnkt seinen Bestand bis 2019 Gegensätzlicher geht es nicht mehr.

Also ein frohes weiter diskutieren. Meine persönliche, höchst subjektve Erfahrung geht jedoch dahin, dass viele Weine viel länger leben, als es ihnen die meisten zutrauen - und das ist unabhängig von ihrer Provenienz. Aktuelles Beispiel waren vor ca. 2 Wochen Shiraz-Weine aus dem Barossa Valley, der schönste und komplexeste Wein des Abends war ein 91er Shiraz. Die Fachpresse gibt den Weinen regelmäßig ein Leben von max. 10 Jahre. auch die Ausgaben aus 95 oder 96 haben noch ein langes Leben vor sich.

Ich glaube, dass man heute auf Grund eines besseren Tanninmanagements die Weine früher trinkreif bekommt, aber sie damit nicht unweigerlich von kürzerer Lebensdauer sein müssen. Aber wie bei so vielel, es gibt beim Wein nichts allgemeingültiges, auch nicht beim Bordeaux und daher hilft am besten: lagern und immer mal wieder sich und den Wein einem kleines Selbstversuch unterziehen

Viele Grüße
Michael

Hallo,

ich habe diesen alten Faden mal wieder rausgekramt, ich war auf der Suche, ob im Forum schon über micro-oxygenation diskutiert wurde.

Zuletzt habe ich ein paar Bordeaux aus 2017 getrunken, auffällig fand ich die sehr intensive, kräftige Farbe der Weine. Entgegen meiner Erwartung entsprechend des Witterungsverlaufs von 2017, waren die Weine nur wenig adstringent. Meiner Meinung nach, sind das Indizien, dass bei der Weinbereitung micro-oxygenation eingesetzt wurde.

Ein erstes Patent wurde in 1995 veröffentlicht, [1] im Anschluss fand die Technink mehr und mehr Eingang in die Rotweinbereitung. Stéphane Dérénoncourt gilt z.B. als Verfechter. Typischerweise wird die Micro-Oxygenation vor der malolaktischen Gärung durchgeführt und führt (unter anderem) zu folgenden Resultaten:

– Kräftige, erhöhte Farbintensität (die Menge der nicht sauerstoffbleichbaren Farbstoffe wird erhöht)
- Erhöhte Farbstabilität.
– Weicheres Mundgefühl, Reduzierung der Adstringenz und Bitterkeit von Tanninen.
– Reduzierung von reduktiven Aromen (pflanzliche, mineralische, kräuterartige, schwefelartige, Gummi,...)

Die Weine sind -besonders jung- kräftig in der Farbe, weich und frisch mit fruchtigen Aromen. Ich finde, auf die Bordeaux aus 2017, die ich getrunken habe, trifft das zu. Es gibt eine Reihe von wissenschaftlichen Publikationen auf dem Gebiet, ich habe mal ein paar Übersichtsartikel herausgesucht, die ersten beiden sind auch frei zugänglich.[2, 3, 4, 5] Untersucht ist auch, dass erfahrene Verkoster micro-oxygenation erschmecken können.

In Zusammenhang mit dem Jahrgang 2017 sind ja auch Händlerbeschreibungen zitiert worden:

Zum Schmunzeln zitiere ich dann mal aus dem Schreiben zur 2017er Arrivage von HAWESKO:
"Das Jahr 2017 gilt im Bordeaux im Kontext superreifer, körperreicher Ausnahme-Jahrgänge wie 2015 als klassisch, weil es kühler und feuchter war. Das Ergebnis dieser Bedingungen sind Bordeauxweine, die an die großen Jahrgänge der 1980er Jahre erinnern: mittlerer Körper, eine schöne Frische, viel ansprechende Frucht und feine Tannine. Sie sind elegant, wohlschmeckend, balanciert und früher trinkreif als ihre tanninbewehrten Pendants aus den Vorjahren."

Na dann greift zu

Abgesehen davon, dass ich eine Unterschlagung des Spätfrosts irreführend finde, habe ich angefangen, darüber nachzudenken. Ich meine, der Analogieschluss zu den 1980er Jahren ist falsch. Die meisten Weine werden heute technisch grundlegend anders bereitet. In dem Zusammenhang ist wohl die Aussage, die immer wieder fällt, dass es keine schwachen Jahrgänge mehr gibt, auch zu erwähnen. Ich bin mir da noch nicht sicher, ja, Fehler und Herausforderungen aus den Jahren vor ~2000 können gelöst werden bzw. werden nicht mehr gemacht. Aber werden deshalb heute keine Fehler mehr gemacht? Vielleicht weniger, aber dafür neue, andere Fehler.

Ich habe in der Fachliteratur nach Studien gesucht, die die längere Alterung von micro-oxygenierten Weinen untersucht. Ich habe leider keine gefunden, nur ein Beispiel mit 6 Monaten Lagerung, aber das ist nicht, was ich gesucht habe.[6]

Selber hatte ich zuletzt die Erfahrung bei einem korsischen Wein aus 2004 [Link], der noch eine sehr kräftige Farbe hatte und keine Alterungstöne zeigte, aber aromatisch schon lange zusammen gefallen war, nur noch alt und tot. Jüngere Weine des Weinguts schmecken für mich nach micro-oxygenation.

Deshalb wollte ich mal in die Runde fragen, wie sind eure Erfahrungen, knapp 11 Jahre nach der ersten Diskussion in diesem Faden? Habt ihr Weine aus den Jahren >2000 gehabt, die in ihrer Jugend durch sanfte Gerbstoffe und kräftige Farbe aufgefallen sind und später aromatisch schnell alt oder reif waren (bei junger Farbe)? Oder ist euch sonst etwas aufgefallen, dass der Alterungsverlauf von Weinen vor 1995 anders ist, als von Weinen danach? Oder denkt ihr, Micro-Oxygenation ist eine Weintechnik, die nur positive Effekte hat?

Freue mich auf eure Rückmeldungen.

Grüße, Josef

[1] Ducournau, P., & Laplace, F. (1995). Process for metering and injecting gas for a vinification tank and plant for this purpose. Patent FR2709983, France
[2] A review of microoxygenation application in wine, R. E. Anli, Ö. A. Cavuldak, [Link]
[3] Micro-Oxygenation of Red Wine: Techniques, Applications, and Outcomes, L. M. Schmidtke, A. C. Clark, G. R. Scollary, [Link]
[4] Effect of wine micro-oxygenation treatment and storage period on colour-related phenolics, volatile composition and sensory characteristics, M.J.Cejudo-Bastantea, M.S.Pérez-CoelloaI, I. Hermosín-Gutiérrez, [Link]
[5] A review on micro-oxygenation of red wines: Claims, benefits and the underlying chemistry, E.Gómez-Plaza, M.Cano-López, [Link]
[6] Changes in the volatile composition of red wines during aging in oak barrels due to microoxygenation treatment applied before malolactic fermentation, M. O. Heras, M. D. Rivero-Pérez, S. Pérez-Magariño, C. González-Huerta, M. L. González-Sanjosé, [Link]

Ich finde es wunderbar, dass in Zeiten von Corona hysterica doch auch noch über andere wichtige Themen diskutiert werden kann. Kompliment!
Gruß
Jean

Unter der Annahme, dass alle beratenden Oenologen die neusten Methoden bei den wichtigsten Gütern anwenden (wieso auch nicht?), kann man offenbar auf über 20 Jahre Erfahrung zurückblicken. - Die Frage ist nicht direkt, ob die 1996er, 2000er, 2001er usw. weniger lange Haltbar sind, sondern ob das Trinkfenster kleiner geworden ist. Denn die Idee der MuOx ist ja (wie übrigens des Fassausbaus, denn die MuOx unterstützt), die Weine früher trinkreif zu gestalten. Wenn man also nicht 30 Jahre auf einen Latour warten muss, sondern nur 10, ihn aber immer noch 50 Jahre trinken kann (Beispiel!), funktioniert die Methode wie gewünscht.

Da die Einführung der Methode mit dem "Beginn" des Klimawandels koninzidiert, sich gleichzeitig der Stil seit den 80ern zweimal gewandelt hat ("hin zur Parkerisierung und zurück"), halte ich es für sehr schwierig, diesen einen(!) Parameter sinnvoll isoliert zu betrachten. Es hat sich ja einiges in der Weinbereitung und Weinbersgbewirtschaftung geändert. Zumindest würde ich Amateurberichten allenfalls anekdotischen Charakter zubilligen bzw. meistens noch nicht einmal das.

Cheers,
Ollie

Hi Ollie,

Die Frage ist nicht direkt, ob die 1996er, 2000er, 2001er usw. weniger lange Haltbar sind, sondern ob das Trinkfenster kleiner geworden ist. Denn die Idee der MuOx ist ja (wie übrigens des Fassausbaus, denn die MuOx unterstützt), die Weine früher trinkreif zu gestalten. Wenn man also nicht 30 Jahre auf einen Latour warten muss, sondern nur 10, ihn aber immer noch 50 Jahre trinken kann (Beispiel!), funktioniert die Methode wie gewünscht

Das stimmt ja nicht so ganz, der Unterschied besteht darin, das die MOx vor der malolaktischen Gärung erfolgt, im Fassausbau erfolgt die Oxidation langsam und weitestgehend nach Abschluss der MLF. Der Zeitpunkt der Oxidation führt zu Unterschieden in der Tanninzusammensetzung, Unterschieden in der Zusammensetzung der Farbstoffe und der Zusammensetzung und des Gehalts von flüchtigen Verbindungen.[1]

Die Weine mit micro-oxygenation sind andere Weine als Weine ohne. Allein an der Farbtiefe kann man das sehen, diese wird durch einen Fassausbau nicht erreicht. Das ist wissenschaftlich untersucht und belegt.

Die Frage, die sich mir stellt, inwieweit sind Ananlogieschlüsse zu Jahrgängen vor ~2000 noch sinnvoll und gibt es einen Grund zur Vorsicht, bzw. sollte man diese Weine relativ gesehen früher trinken. Natürlich kann es sein, dass allein die positiven Effekte überwiegen, so lang die MOx nicht falsch gemacht wird.

Da die Einführung der Methode mit dem "Beginn" des Klimawandels koninzidiert, sich gleichzeitig der Stil seit den 80ern zweimal gewandelt hat ("hin zur Parkerisierung und zurück"), halte ich es für sehr schwierig, diesen einen(!) Parameter sinnvoll isoliert zu betrachten.

Ja, ich stimme dir zu, dass Extraktionsmonster aus den Nullerjahren nur schwer geeignet sind, um etwas bzgl. MOx abzuleiten, weil gleichzeitig zwei oder mehr Einflussparameter geändert wurden.

Mir wäre es lieb, wenn ich eine entsprechende wissenschaftliche Untersuchung gefunden hätte. Habe ich leider nicht, trotzdem ist es ein Thema, was mich neugierig macht und was mich beschäftigt. Deshalb wollte ich mich dem Thema über subjektive, anekdotische Amateurberichte zu nähern. Was ist denn deine Erfahrung, hast du den Eindruck, dass sich ausschließlich die Zugänglichkeit verbessert und nach Vorne entwickelt hat. Oder kannst du von anderen Eindrücken berichten?

Grüße, Josef

[1] Effect of micro-oxygenation on the evolution of aromatic compounds in wines: Malolactic fermentation and ageing in wood, P. Hernandez-Orte, A.C. Lapena, A. Escudero, J. Astrain, C. Baron, I. Pardo, L. Polo, S. Ferrer, J. Cacho, V. Ferreira. [Link]