Re: Bordeaux 2018
Verfasst: Do 18. Okt 2018, 15:01
Olaf Nikolai hat geschrieben:Chaptalisierung ist im Bordelaise schon lange kein Thema mehr.
Da wäre ich gar nicht mal so sicher. Ich war einigermaßen verblüfft, dass sowohl im Elsass als auch im Burgund Moste mit 13% potentiellem Alkoholgehalt häufig noch zusätzlich chaptalisiert werden, wenn auch nur geringfügig (etwa um einen halben Prozentpunkt). Die Zielsetzung ist hier gar nicht die Anhebung des Alkoholgehaltes, sondern die Verlängerung der Gärphase und damit die Intensivierung der Aromenbildung in dieser Phase, weswegen die Aufzuckerung mehrfach hintereinander in kleinen Teilmengen erfolgt. Die Steigerung des Alkoholgehaltes ist da eher unerwünschtes Nebenprodukt eines Stilmittels bei der Vinifikation (ein badischer Winzer, der dieses Verfahren seiner elsässischen Kollegen seit geraumer Zeit kennt, sagte mir, dass das Verlängern der Gärung durch mehrfache Zuckergabe in Deutschland verboten ist - dazu habe ich allerdings nichts gefunden).
Wie es nun im Bordelais diesbezüglich aussieht, weiß ich nicht. Aber hier ist auch noch zu berücksichtigen, dass es neben den berühmten und bekannten Erzeugern immer noch mehrere Tausend no-name-Winzer gibt, die ihre aus Massenerträgen gewonnenen Produkte für weniger als ein Euro pro Liter an Kellereien verkaufen. Da könnte ich mir vorstellen, dass diesen Weinchen immer noch "aufgeholfen" wird, reifer Jahrgang hin oder her.
Ich erwarte eher die Diskussion ab welchem Alkoholgehalt man die Appellationszugehörigkeit verweigert.....
Keine Sorge, soweit wird es nicht kommen. Die Toperzeuger im Bordelais haben immer versucht, ihre Probleme technisch zu lösen, und sie werden es auch diesbezüglich tun. Das Schlüsselwort heißt Entalkoholisierung, und die hierfür geeignete Technik ist bekannt und wird in Kalifornien bereits praktisch angewendet (spinning cone column). Ich würde wetten, dass ein paar einschlägige bordelaiser Verdächtige so ein Maschinchen schon in einem hinteren Winkel ihres Kellers stehen haben und hin und wieder damit experimentieren. Analytisch nachweisbar ist die Anwendung dieses Verfahrens nicht, und mWn ist hier auch die rechtliche Situation in Europa herzlich unklar. Da schafft man dann einfach mal ein paar Tatsachen (wie seinerzeit schon bei der Mostkonzentration)
Gruß
Ulli